Antosianin adalah zat penyebab warna
merah, orange, ungu, dan biru. Banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan
seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih atau kana, krsan,
pelargonium, aster cina, dan buah apel, chery, anggur, stoberi, buah manggis
serta umbi ubi jalar. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin
masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah,
juice, dan susu) (Saati, 2006).
Zat warna
banyak digunakan pada makanan, minuman, tekstil, kosmetik, peralatan rumah
tangga dan banyak lagi. Penggunaan zat warna sangat diperlukan untuk
menghasilkan suatu produk yang lebih bervariasi dan juga menambah nilai
artistik produk tersebut. Masalah terjadi bila zat warna jenis sintetis
digunakan dalam bahan pangan. Zat warna yang terkandung didalam akar tanaman
ubi ungu bernama antosianin.
Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu berkisar antara 14,68 – 210 mg/100 gram bahan baku. Semakin ungu warna ungu pada ubi jalar, semakin tinggi kandungan antosianinnya. Isolasi antosianin yang terkandung dalam ubi ungu ini dapat dilakukan dengan cara ekstraksi padat cair. Ekstraksi padat cair atau biasa juga disebut leaching adalah suatu proses pemisahan satu atau lebih konstituen dari suatu padatan dengan mengontakkannya dengan pelarut cair. Prinsip dari ekstraksi padat-cair adalah komponen yang terlarut dari suatu padatan, yang mengandung matriks inert dan agent aktif, diekstraksi dengan menggunakan pelarut.
Proses ekstraksi yang digunakan adalah ekstraksi batch dengan pengadukan. Proses ekstraksi dilakukan dengan variasi temperatur pengadukan, yaitu 30 oC, 50 oC, dan 70 oC.
Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu berkisar antara 14,68 – 210 mg/100 gram bahan baku. Semakin ungu warna ungu pada ubi jalar, semakin tinggi kandungan antosianinnya. Isolasi antosianin yang terkandung dalam ubi ungu ini dapat dilakukan dengan cara ekstraksi padat cair. Ekstraksi padat cair atau biasa juga disebut leaching adalah suatu proses pemisahan satu atau lebih konstituen dari suatu padatan dengan mengontakkannya dengan pelarut cair. Prinsip dari ekstraksi padat-cair adalah komponen yang terlarut dari suatu padatan, yang mengandung matriks inert dan agent aktif, diekstraksi dengan menggunakan pelarut.
Proses ekstraksi yang digunakan adalah ekstraksi batch dengan pengadukan. Proses ekstraksi dilakukan dengan variasi temperatur pengadukan, yaitu 30 oC, 50 oC, dan 70 oC.
pada proses ekstraksi antosianin dari ubi jalar dilakukan dengan variasi temperatur yang berbeda. yang ingin saya tanyakan, apakah temperatur mempengaruhi senyawa antosianin yang akan dihasilkan dari proses ekstraksitersebut ?
BalasHapusTemperatur yang terlalu tinggi dapat menaikkan degradasi antosianin. Temperatur dan pH saling berhubungan. Temperatur naik pada pH 2-4. Naiknya temperatur dapat menginduksi rusaknya struktur. Antosianin terhidroksilasi adalah kurang stabil pada keadaan panas dari pada antosianin termetilasi terglikosilasi atau termetilasi. Pada ekstraksi ubi jalar ungu, semakin tinggi suhu pemanasan maka absorbansi atau stabilitas warna semakin rendah sehingga warna merah akan berkurang. Ekstrak zat warna merah yang diperoleh dari ubi jalar ungu bersifat tidak stabil terhadap pemanasan. Penurunan absorbansi ini disebabkan karena terjadinya kerusakan gugus kromofor pigmen yang menyebabkan pemucatan warna. Menurunnya stabilitas warna karena suhu yang tinggi diduga disebabkan karena terjadinya dekomposisi antosianin dari bentuk aglikon menjadi kalkon (tidak berwarna).
BalasHapus